新態度的法式甜點





在網路發達的繁忙社會中,網路書店已蔚然成為潮流。

當我們在網路上藉由網路書店購書同時,即使是市面上稀少的書,不用再像過往等待實體書店調貨,只要下了訂單,在幾天內就可以收到書。

前幾天在逛書店的時候看到但是我想在博客來買應該會比較方便,而且24小時都能買,再加上常常會有折扣及積點活動,

更進一步的是,現在博客來也和遍及全省的便利商店合作,我們可以指定方便取貨的7-11等便利商店地點,數日內便可取得想要的書籍。







餐廳推出的餐後甜品和糕點專賣店販售的甜點,兩者之間並沒有清楚的區隔和定義,一般來說,差別就在於能不能外帶。

能否外帶確實是關鍵性的要素。料理師傅大多會這麼說明:外售的甜點不能太軟、太容易融化,外形也不能太易毀損,剛完成的甜點才有的新crazymike瘋狂賣客評價好嗎鮮風味與香味,是預先製作的糕點怎麼也比不上的。

作者認為:餐後甜品和外賣甜點不只有那些讓人容易了解的表面差異,而是在本質上也有不同之處……或許是因為甜點及料理師傅的創意和製作手法上的差別吧。

作者將料理師傅們製作甜點的許多優異特質,以及至今仍深受感動和影響的部分,簡單歸納成以下兩點。

第一點是料理師傅不仰賴食譜,他們會先考量「食材」來製作。

一般甜點師傅很容易陷入食譜至上的迷思中,例如想要製作榛果慕斯時,許多人大概都是先找出自己手邊的食譜,從中選擇最基本的配方,然後加以組合、應用。

相對的,一位優秀的料理師傅絕對是風味至上。他會充分思考如何活用那項食材後,才開始動手製作,有時候一整天都在忙著了解風味,以調整出最佳的烹調法和調味方式。

當然,他們的腦袋裡也塞滿各式各樣的食譜,然而作者卻也時常看到他們超越食譜的侷限,展現臨機應變的爆發力,以及靈活運用食材的適應能力。

另一個應該向他們學習的優點是:追根究底的態度。不論是烹調或組合風味時,他們都會慎重其事逐一仔細研究「為何這麼做?」的原因。

一位優秀的料理師傅除了具備臨機應變組合食材的膽識外,在進行「熬煮水果」、「烤焙堅果」等細微作業時,還兼具依各別目的運用不同技術的細膩度。此外,他們即使裝飾一片葉子也要求有其意義,省略與料理風味無關的裝飾等,甚至連組合味道上都極精細的控制。

作者希望自己也能擺脫食譜的束縛,跳脫僵化的邏輯思考,從選擇適合的的食材開始,製作出具有自我風格,展現獨一無二風味與內涵的甜點。作者還期盼能跨越點心和料理的藩籬,擷取甜點和料理師傅兩者的優點,開創屬於自己的甜點世界。

儘管距離實現夢想的路還很遙遠,但作者希望藉由本書讓各位看到他現在正一步步逐夢踏實。

本書特色

本書作者藤川浩史的甜點哲學:

1以單純的心情認真製作,希望傳遞剛出爐甜點的美味。

2味道重於外觀。省略與味道無關的裝飾,展現簡單的美味。

3增加甜點的水分,達到如在口中滑行般的滑潤口感,和豐潤水嫩的喉韻。

4採納料理師傅自由揮灑的創意,擴展味道組合的幅度。

5慕斯、奶油、果醬等在主體部分的比重,更甚於麵團,以強調新鮮的風味。

6慕斯、鮮奶油等的柔軟度剛好適合外賣。

7積極應用現代法國料理的烹調技術,儘量提引出食材的原味。

作者簡介

藤川 浩史 Hiroshi Fujikawa

1970年10月生於北海道札幌市。「□烹調師專門學校法國分校畢業後,91年時進入東京代官山的「Pierre D'or」公司,跟隨及川太平主廚工作5年的時間,學習到調和味道和烘焙技巧等製作甜點的基本知識。96年時進入「Hotel De Mikuni」的法國甜點部門,03年擔任該部門的甜點主廚。在此其間,在擔任東京澀谷「Restaurant Nepsis」的法國甜點主廚的機緣下,他深刻感受到餐廳甜點的魅力,開始對法式甜點有更寬廣的視野與想法。06年7月他決定獨立開店,於是在東京的久□原開設「La splendeur」甜點店。基於個人豐富的經驗,他構思出「能外賣的餐廳甜點」,並持續探索此一主題。此外,他也希望致力研發出更多的小點心和半生蛋糕等烘焙類甜點。



  • 出版社:瑞昇

    新功能介紹禮物推薦

  • 出版日期:2010/05/05
  • 語言:繁體中文




其他好書分享:













































博客來熱銷 博客來網路書店 博客來售票網 博客來e-coupon 博客來網路書店 博客來運費

博客來書籍館 博客來二手書網路書城 博客來退貨 博客來無印良品 博客來網路書店出清書47折

博客來取消訂單




, , , ,
創作者介紹

马初翠的部落格

farrah4113 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()